Nell’Unione europea non sono ancora consentiti trattamenti del vino con frammenti legnosi. Però si trovano in vendita vini provenienti da altri continenti preparati con questi materiali. Abbiamo condotto prove che dimostrano come il tipo di rovere ed il livello di trattamento di “tostatura” consentono impatti aromatici diversi, mentre tutti inducono un’importante modificazione del complesso polifenolico con conseguente stabilizzazione del colore. Si è verificata la stabilizzazione del colore durante l’affinamento con legno mediante la scomposizione dell’assorbanza a 520 nm. Nel teste il colore è dato in modo preponderante da pigmenti non sensibili all’SO2 e poco da pigmenti stabili. Nei vini affinati con legno i pigmenti sono equamente suddivisi tra polimeri più o meno stabili. L’analisi in MS-GC non ha indicato presenza di IPA. È auspicabile che vengano poste delle specifiche rigorose a questi materiali, come da noi presentate all’O.I.V.
Frammenti legnosi per un'enologia di qualità
CICHELLI, Angelo;LIBERATORE, Lolita;
2004-01-01
Abstract
Nell’Unione europea non sono ancora consentiti trattamenti del vino con frammenti legnosi. Però si trovano in vendita vini provenienti da altri continenti preparati con questi materiali. Abbiamo condotto prove che dimostrano come il tipo di rovere ed il livello di trattamento di “tostatura” consentono impatti aromatici diversi, mentre tutti inducono un’importante modificazione del complesso polifenolico con conseguente stabilizzazione del colore. Si è verificata la stabilizzazione del colore durante l’affinamento con legno mediante la scomposizione dell’assorbanza a 520 nm. Nel teste il colore è dato in modo preponderante da pigmenti non sensibili all’SO2 e poco da pigmenti stabili. Nei vini affinati con legno i pigmenti sono equamente suddivisi tra polimeri più o meno stabili. L’analisi in MS-GC non ha indicato presenza di IPA. È auspicabile che vengano poste delle specifiche rigorose a questi materiali, come da noi presentate all’O.I.V.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
